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Edito

Présentation de la section

SECTEUR "HOTELLERIE - RESTAURATION"

2ème et 3ème degrés de l’enseignement Technique ou Professionnel
« HOTELIER - RESTAURATEUR » (filière technique)
« RESTAURATEUR ou CUISINIER DE COLLECTIVITE » (filière professionnelle)

Ecole de tradition par excellence, l’Institut Emile GRYZON enseigne l’art de la table en répondant aux objectifs les plus ambitieux.

Les élèves sont initiés à la cuisine classique, qu’elle soit française, internationale ou régionale, dans le plus pur respect des traditions ancestrales qui ravissent les palais exigeants. Ils apprennent également à réaliser des préparations culinaires qui appliquent les techniques nouvelles de cuisson sous-vide et à élaborer un buffet froid. Les nouveaux développements en cuisine de collectivité trouvent leur place dans la formation puisqu’une cuisine d’application et un restaurant “ free-flow ” où se servent quelque 1500 repas journaliers sont également les lieux d’apprentissage des élèves.

Gastronomie oblige : les techniques anciennes et nouvelles (sous-vide, cuisine différée,…) se côtoient donc pour parfaire la saveur des mets.

Le même respect du classicisme s’impose au niveau du service en salle, qu’il s’effectue à la carte ou dans le cadre d’un banquet. Une telle formation requiert évidemment de multiples connaissances dans les domaines prestigieux de l’œnologie et de la sommellerie.

Afin de permettre aux élèves de s’adapter aux réalités de la vie professionnelle, des ateliers pédagogiques de cuisine et de salle les accueillent à l’école, tandis que les restaurants renommés les acceptent comme stagiaires.

Ce caractère vivant et authentique de l’enseignement dispensé est encore accentué par l’organisation de conférences, « d’extra-muros » et grâce aux qualités du Jury de qualification exclusivement composé de professionnels du métier.

Enfin l’établissement participe avec grand fruit aux épreuves internationales et aux manifestations de prestige qui jalonnent la vie gastronomique européenne.

Quant à la réussite professionnelle de nos Anciens, n’est-elle pas le meilleur témoignage de la qualité d’un enseignement adapté aux exigences du métier ?

Commis de cuisine et de salle

La salle :
Après un apprentissage de base au cours duquel les élèves jouent le rôle des clients, nos futurs diplômés Commis de Cuisine et Salle travaillent en situation réelle dans les deux restaurants pédagogiques de l’Institut. Des exercices variés, service de table, petits banquets, buffets froids, initiation à l’art floral…permettent une initiation progressive de la quatrième à la sixième année.

Les deux restaurants d’application sont ouverts aux élèves et à leur famille, mais sont également fréquentés par des hôtes de marque au cours de repas de travail ou de cérémonies officielles.

Mme JONGEN directrice et M MERTENS sous-directeur au restaurant pédagogique de l'école

En 5ème et 6ème années, le service à la carte permet une approche très réelle du métier, exigeant une souplesse et une adaptabilité bien plus importante que la simple présentation d’un menu standard.

Les techniques sophistiquées et prestigieuses de la découpe en salle (jambons, volailles, pièces de viande) et de la préparation des desserts (salade de fruits frais, crêpes Suzette, desserts flambés, sabayons…) sont pratiquées au troisième degré et relient notre enseignement à la haute tradition de la gastronomie française.

Une cave particulièrement soignée et diversifiée offre aux élèves la possibilité d’une connaissance approfondie des cépages français et autres. Les cours de "connaissance des vins" et de sommellerie sont enseignés par des spécialistes recyclés.

Pour parfaire leur apprentissage, les élèves participent également aux services des banquets à l’extérieur de l’école, souvent exceptionnels par le nombre de couverts ou par la qualité des convives.

La cuisine :
Quatre cuisines didactiques comportant un équipement des plus moderne accueillent les élèves par groupe de 9 à 12. Sous la conduite de leur professeur, les élèves seront progressivement initiés aux techniques de base puis à la fine gastronomie.

Élèves en cuisine d'applications

Des matières premières de tout premier ordre seront mises en leurs mains, couvrant toutes les préparations classiques ou expérimentales (gibier, crustacés, homards, produits maraîchers raffinés…) Tous les professeurs ont acquis une expérience professionnelle dans le métier et c’est donc en situation réelle que se retrouveront les élèves, tant pour la variété des plats que par un rythme de travail qu’ils connaîtront dans la vie professionnelle.

Notre participation à de nombreux concours inter-scolaires ou professionnels, couronnée de succès nombreux, permet à quelques candidats sélectionnés par un classement interne, de se mesurer avec d’autres dans le monde extérieur.

Par ailleurs, l’apprentissage de la néo-restauration en 5ème et 6ème années cuisinier en restauration, conduit les élèves en cuisine de collectivité : le restaurant scolaire self-service, pourvu d’une cuisine centrale entièrement rénovée et adaptée aux techniques modernes de cuisson, reçoit quelques 1500 visiteurs par jour et permet une approche complète du métier de cuisinier de collectivité, qui représente 50% des débouchés actuels.

Stages :
Ils sont obligatoires en 5ème et 6ème années. Les stages font partie intégrante de la formation. Ils sont évalués en coordination par le patron de stage et le responsable pédagogique. L’ensemble de ces évaluations fait partie de la qualification professionnelle et la réussite des stages est indispensable à l’obtention du diplôme de fin d’études.

Conditions d’admission :
La section existe en filière technique et en filière professionnelle. Admission en 3ème technique : avoir réussi avec fruit une deuxième année commune ou générale. Admission en 3ème professionnelle : avoir réussi une 2ème professionnelle, ou fréquenté deux années de secondaire et obtenir l’accord du Conseil d’Admission.

Diplômes délivrés :
Filière technique : Certificat d’Enseignement Secondaire Supérieur + Certificat de Qualification + Certificat de connaissance de gestion.
Filière professionnelle : Certificat de réussite de 6ème Professionnelle " Restaurateur ". Certificat de qualification professionnelle, Certificat de connaissance de gestion, accès au Patronat. Perspective professionnelle :

Après une 6ème professionnelle :
- sous-chef de cuisine, chef de partie, demi-chef de partie, premier commis
- chef de rang, barman, maître d’hôtel
- responsable de cuisine de collectivité
- restaurateur indépendant…

Après une 6ème technique :
- cadre moyen dans l’hôtellerie
- accès à l’enseignement supérieur (gestion hôtelière, tourisme, langues etc.)